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L’Elbe en cuisine: Saveurs entre terre et mer

RISOTTO AL NERO DI SEPPIA (RISOTTO AU NOIR DE SEICHE)
Nettoyez soigneusement 600/700 g de seiche, en veillant à ne pas rompre les poches contenant le "nero" (encre) que vous mettrez de côté. Découpez la seiche en morceaux et hachez finement les tentacules (griffes). Faire revenir un peu d’oignon dans un verre d’huile, puis dès que les oignons ont fondu, ajoutez les morceaux de seiche et les "griffes" hachées. Faites revenir quelques minutes, ajoutez un verre de vin blanc. Dès que le vin est évaporé, ajoutez 500 g de tomates pelées et passées, du persil et de l’ail hachés, un peu de piment, salez et faites cuire lentement. Au besoin, allongez avec un peu d’eau. La sauce doit rester plutôt liquide pour pouvoir y cuire le riz ensuite. Dès que la seiche est cuite, versez le riz et le "noir" des poches, mélangez soigneusement le tout. Pendant la cuisson du riz, si la sauce devient trop dense, ajoutez quelques cuillères de bouillon. Vous pouvez également remplacer les seiches par des calmars.

POLPE ALLA CACCIATORA (POULPE SAUTÉ CHASSEUR)
À l’Île d’Elbe, on ne bat pas le poulpe avant de le cuire : même les plus gros sont particulièrement tendres s’ils sont frais. Découpez le poulpe (un poulpe de 1 à 1,200 kg ou la même quantité de petits poulpes) en gros morceaux (laissez-les entiers s’il s’agit de petits poulpes - "luglierini"). Coupez un gros oignon en tranches plutôt épaisses, faites revenir, puis ajoutez les morceaux de poulpe et versez un verre de vin. Dès que le vin est évaporé, ajoutez deux ou trois tomates pelées et concassées, et un morceau de piment. Laissez mijoter doucement en mettant le couvercle. Vérifiez le sel avant d’en ajouter (il en faut peu pour le poulpe). Faites cuire pendant trente minutes ; ajoutez un peu d’eau chaude, si nécessaire. La sauce (la "cacciatora") ne doit pas être trop liquide.

ZERRI FRITTI E ZERRI MARINATI (MENDOLES FRITES ET MENDOLES MARINÉES)
Ingrédients : 1/2 l de vinaigre, 1/4 de vin blanc, 5 ou 6 gousses d’ail, quelques branches de romarin, du piment et du sel (selon votre goût). Il vaut mieux utiliser des mendoles de petite taille, aux arêtes encore tendres et, donc, que l’on peut manger. Il n’est pas nécessaire de les écailler ni de les laver. Farinez-les et faites-les frire dans beaucoup d’huile d’olive, saupoudrez de sel. Elles se servent immédiatement très chaudes et croquantes. S’il vous en reste, vous pouvez les faire mariner et les conserver pendant une longue période. Voici comment procéder : disposez les poissons déjà frits dans un récipient à bord haut, en verre ou en céramique. Faites bouillir un peu de vinaigre et de vin pendant quelques minutes en ajoutant du sel, de l’ail, du romarin et du gingembre. Laissez refroidir la marinade avant de la verser sur les mendoles. Laissez reposer le tout pendant quelques jours avant de consommer.

TOTANI RIPIENI (CALMARS FARCIS)
Ingrédients: trois calmars d’au moins 300 g chacun, 2 œufs, 70 grammes de Parmesan, oignon, persil, ail, mie de pain ramollie dans du lait, 500 grammes de tomates, sel, piment, huile.
Préparation : faites revenir les griffes dans un verre d’huile ; une fois cuites, hachez-les très finement. Mettez-les ensuite dans une terrine, ajoutez 2 œufs entiers, du persil et de l’ail hachés, un peu de mie de pain ramollie dans un verre de lait chaud et 70 g de Parmesan râpé. Mélangez soigneusement le tout, ajoutez du sel si nécessaire. Remplissez les calmars avec la farce en veillant à ne pas trop les remplir, car, en cuisant, ils risqueraient de s’ouvrir. Fermez le bord en le cousant. Faites revenir un petit mignon dans un verre d’huile. Dès que l’oignon commence à prendre couleur, ajoutez le piment, les tomates pelées et hachées grossièrement, le persil et l’ail hachés et le sel. Faites cuire pendant 20 minutes environ, puis ajoutez les calmars farcis (ils doivent être recouverts de sauce). Si nécessaire, ajoutez un peu d’eau chaude. Faites cuire à feu doux. Dès que les calmars sont cuits, laissez refroidir un peu, découpez en tranches que vous napperez de sauce chaude.

MARMELLATA DI FICHI (CONFITURE DE FIGUES)
Ingrédients: 2 kg de figues douces mûres, 1 kg de sucre, 1 pincée de cannelle.
Préparation : pelez les figues, mélangez la moitié des figues avec le sucre, ajoutez de l’eau de façon à recouvrir le tout, faites bouillir pendant dix minutes, ajoutez l’autre moitié des figues pelées et cuisez pendant vingt minutes environ.

MARMELLATA DI LIMONI (CONFITURE DE CITRONS)
Ingrédients: 18 citrons, sucre, eau.
Préparation: percez les citrons entiers à l’aide d’une fourchette, placez-les dans un récipient avec de l’eau fraîche, laissez-les reposer pendant trois jours en changeant l’eau deux fois par jour. Coupez les citrons en fines tranches et éliminez les pépins. Pesez les tranches de citron. Mettez dans une casserole les tranches coupées et pesées et ajoutez une quantité d’eau égale à la moitié du poids des citrons coupés en tranches. Faites cuire dix minutes, puis ajoutez une quantité de sucre égale au poids des citrons coupés en tranches. Faites cuire à feu doux en remuant souvent, jusqu’à ce que vous obteniez la juste consistance. Passez la moitié de la préparation, mélangez-la avec l’autre moitié et versez dans un bocal à chaud.

LIMONCINO (avec les citrons de Sant’Andrea)
Ingrédients: 1 litre d’alcool, 900 g d’eau, 800 g de sucre, 5 citrons (uniquement l’écorce).
Préparation: faites macérer l’écorce de citron dans l’alcool pendant cinq jours. Faites bouillir l’eau, versez-y le sucre et mélangez jusqu’à ce qu’il soit fondu, laissez refroidir, ajoutez l’écorce (faite macérer pendant cinq jours) et l’alcool, filtrez et mettez en bouteille.

SCHIACCIA BRIACA
Il s’agit d’un gâteau à pâte quasi sèche, qui a peu levé, sans œufs, à base de pignons, de raisons de Corinthe, de fruits secs et de miel. La préparation ne prévoit pas l’utilisation de levure ou de graisses animales, ce qui en fait un aliment à longue conservation, idéal pour les cambuses des insulaires qui allaient par mer. L’ajout de l'Aleatico, qui rend la schiaccia "ivre" et lui confère sa couleur rougeâtre caractéristique, est une variante du dix-neuvième siècle qui contribua à la faire apprécier davantage par les fins palais des seigneurs de l’époque. L’ajout de l’alkermès, plus récent, lui confère une touche de rouge supplémentaire.

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